Блог

Александр Кирилюк

Александр Кирилюк

Печень в Beerophilia Club

 

 

Предисловие: я уже давно обещал начать выкладывать накопившийся материал, но по разного рода причинам, от собственной лени, до пропажи ноутбука в Бельгии, откладывал выход накопившегося. Ноутбук чудом был возвращен, но камера с фотографиями утеряна, поэтому в данном материале будут частично использованы фотографии с мобильного.

 

 

Самое залежавшееся интервью, майское, с управляющим и владельцем пивоварни

De Brabandere — Альбертом Де Брабандере. С него и начнем! 

 

 

 

 

 

Имя

Альберт Де Брабандере

 

Возраст

33 года (5 сентября 1984 года рождения)

 

Должность

СЕО

 

Образование

Экономика (KU Leuven),

Пивоварение (Weihenstephaner)

 

Хобби

Футбол, велоспорт

 

 

Вдохновение

 

Beerophilia: У Вас высокий темп, ритм жизни, Вы можете часто быть уставшим и соответственно должны как-то восстанавливаться и находить вдохновение в жизни чтобы продолжать делать свою работу. Какая ваша страсть в жизни, кроме пива? Альберт: Много спорта. Каждый вечер субботы я хожу играть в футбол. У меня есть своя команда. Это очень весело! Ты должен выбраться, бросить фрустрировать, а после игры ты можешь вознаградить себя бокальчиком другим пива со своими друзьями. И еще одна страсть помимо, возможно, даже лучше помогающая, это велоспорт. Потому что, если едешь на велосипеде 3-4 часа, ты на самом деле можешь очистить голову от разных мыслей и вернуть силы. В общем, это если кратко о моих увлечениях, кроме работы. 
B: Следующий вопрос тоже про увлечение, но уже в напитках. Опять исключая пиво. Что вы предпочитаете из напитков? А: Это сложный вопрос. Все зависит от того, какой повод. Это обед, как трапеза или встреча с друзьями вечером. От этого зависит все. Но если я и не пью пиво, то  вероятнее всего к еде я выберу вино. Французское, или вино из какой-то другой страны мира. А дальше, если я буду с встречаться с друзьями, где-то на террасе, где не будут подавать пиво, я скорее всего выберу коктейль, например, джин тоник или мохито или что-то наподобие.
B: Джин очень популярен в Бельгии? А: Да, очень!

«Я думаю, что пилзнер, это мой любимый стиль пива. Почему он так важен для меня и так значим – потому что именно он показывает, являешься ли ты хорошим пивоваром или просто пивоваром»


B: Ваш любимый стиль пива. Это первая часть вопроса. И вторая – какая пивная школа или страна, культура вам нравится, помимо Бельгии. Итак, ваш любимый стиль пива из всех стилей, и какая пивная «религия» вам нравится?

А: Я думаю, что пилзнер, это мой любимый стиль пива. Почему он так важен для меня и так значим – потому что именно он показывает, являешься ли ты хорошим пивоваром или просто пивоваром. И если ты можешь делать хороший пилзнер, то люди должны понимать — это очень трудно. Возможно, это самое сложное пиво для производства. И я говорю именно о пилзнере, не лагере. Они на самом деле разные. Он (пилзнер) должен быть таким утонченным, таким изящным, что если вы совершите хоть какую-то ошибку в технологическом процессе вы сразу заметете это, когда будете пробовать его. Поэтому я говорю пилзнер.

 

 

И если говорить про более специалитетные сорта, возможно, это будет бленд чего-то кислого и горького, что достаточно редкое явление, что-то наподобие Sour IPA, и у нас в линейке есть два пива в такой стилистике – 1894 и Wild Triple Hop, где мы пытаемся объединить кислое и горькое. И… на самом деле это очень особое пиво, которое прекрасно подойдет, как для дегустации, так и употреблении перед вашим обедом, потому что отлично способствует аппетиту.

 

 

И пивная страна.  Думаю, это сложный вопрос. Потому что с одной стороны это Германия, с ее традиционным миром пива, но все же в нем также очень много и специалитетных сортов о которых мы даже не знаем. Я был на прошлой неделе в Кельне и Дюссельдорфе и мне так понравилось наблюдать как много людей пьют пиво – женщины, люди постарше, помоложе, они все пьют пиво и в очень приличных объемах. Так что, это действительно здорово! А если смотреть с точки зрения пивной революции – я смотрю на Америку, где крафтовый мир без каких-либо ограничений, пробуют и производят все возможное, иногда подвергаясь критике, а иногда очень успешно с отличными результатами. И это фантастически, как они развиваются, движутся вперед, для бельгийских пивоварен это неприемлемо.

 

Kris Walgraeve (экспортный менеджер) в баре при пивоварне — пиво 1894

 


B: Это не вопрос, мое мнение, сейчас очень популярен охмеленный блонд. Когда бельгийские пивоварни берут свои блонды и затем охмеляют их методом сухого охмеления. Мне этот стиль очень близок, но я думаю вы говорите о трипл или блонд, которые горькие и одновременно кислые. Я так понимаю это уже следующий уровень.

  А: Да, совершенно точно. Немного опережающе.

B: Ваше любимое пиво – не из вашего производства. Но бельгийское, о котором Вы на самом деле можете сказать, что оно Вам нравится. И еще – какое пиво любимое из вашего ассортимента, которое на ваш взгляд наиболее сбалансированное, ароматное и т.д., которым Вы гордитесь?

А: Если говорить о других пивоварнях, то я сказал бы St.Bernardus 12. Я считаю это потрясающее пиво, очень качественное, возможно, даже лучше, чем большинство траппистов. И оно бесплатно для меня (прим.ред. — Альберт дружит с экспортным и маркетинг директором пивоварни Марко, видимо он и снабжает его пивом бесплатно). Когда у меня есть время и я хочу расслабиться за обедом, это прекрасное пиво для того чтобы употреблять его с едой. Если говорить про иностранное (в данном случае не бельгийское) пиво, это сложнее. Чтобы на самом деле выделить именно одно пиво, чтобы сказать – да это феноменально. Скажем так, это не пивоварня, которую я люблю, но которая производит на самом деле очень уникальную линейку кислых элей, это New Belgium. Они делают очень большую работу, очень важное дело, в общем это скорее будет какое-то пиво из их кислой линейки.

 

 

И из нашей линейки, конечно, это зависит от того какой случай, ну и вообще сложно выбирать из своих детей, но если мне необходимо выделить именно одно пиво, скорее всего это будет Wittekerke Wild. Потому что он такой освежающий и такой нетривиальный, и это совершенно новый способ пивоварения, открытый нами, чем я очень горжусь. Это такой необычный способ пивоварения, что я думаю потребуется еще время для того чтобы его смогли скопировать.

 

 

Еда

 

B: На Ваш взгляд лучшая комбинация пива и еды? Для меня это IPA с сыром с голубой плесенью. А: Это Petrus Aged Red и Stilton/Стилтон. Или Petrus Triple с Crottin de Chavignol/Кроттен-де-Шавиньоль (сыр из козьего молока).
B: Как Вы считаете вообще пиво и сыр как категория — это лучшее сочетание?

А: Я думаю они очень подходят, но я не специалист в области сочетании еды с пивом. Для того чтобы разбираться в этом у нас есть такая профессия как пивной сомелье, и это они должны делать эту работу, а наша – пивоварение, и мы должны ограничивать себя именно производством хорошего пива. А не рассказывать людям, что и с чем они должны совмещать. Для этого нужен шеф-повар. Крис как раз шеф-повар, можете спросить у него об этом.

 

Крис (экспортный менеджер пивоварни): Прежде всего, как уже отметил и Альберт, сыр и пиво, эта комбинация дает намного больше возможностей, чем пара вино и сыр. Это все благодаря тому, что у пива больше вариантов по вкусу, которые сочетаются с сыром, чей вкус доминирующий, в большинстве случаев. Вы говорили о Petrus Triple, я считаю, если вы к нему возьмете белую спаржу, очень характерную, традиционную, или даже типичную для кухни Бельгии, или бельгийский цикорий, вы сможете добиться удивительного, едва заметного, горького вкуса, который будет идеально сочетаться со вкусом Triple. Если мы берем Petrus Aged Red, который обладает полнотелым вишневым вкусом, то насыщенная вишня и черный шоколад, вот это фантастическая комбинация. Таким образом, в искусстве комбинации вкусов вы можете следовать двум подходам. Как я упоминал с Triple и спаржей, вы комбинируете одинаковый оттенок вкуса — горечь и горечь, или можно пойти путем, как с Aged Red в паре со Cтилтоном или черным шоколадом на противопоставлении вкусовых сочетаний.

 

 

Сладкий профиль Petrus Aged Red с сильным насыщенным горьким вкусом черного шоколада вместе это великолепная пара. Petrus Blond, например, вы можете комбинировать… он как вино Шардоне, вы можете подобрать к нему пару из белого мяса. Обычно его подают со сливочным соусом, тоже самое с рыбой. Вы можете сделать пару и из сыра сливочной текстуры, например камамбер или бри. А, например, если возьмете Petrus Aged Pale, который один из самых сложных для сочетания, и попробуете устрицы с этим пивом, когда кажется, что они вовсе не сочетаются, вы будете удивлены, как они подходят друг другу.

 

 

Рынок

 

B: Спасибо Крис. Альберт, вопрос про рынок Италии. Вы упоминали, что итальянский рынок очень большой для вас. Я хотел бы спросить, он всегда был таким для вас или это тенденция последних лет. И как Вы думаете почему это происходит? А: Нет, нет. Я никогда не говорил, что он очень большой для нас. Это один из тех рынков, где крафтовое пиво переживает настоящий бум. Таким образом этот рынок более интересен для крафтового пива, например, чем испанский. Но я наблюдаю такую же тенденцию и на российском рынке. Итальянцы, наверное, немного впереди, но это не означает, что нам легче работать на итальянском рынке. Мы много должны менять в своих подходах и сейчас мы как раз усердно трудимся над тем, чтобы совместить все в правильном подходе. 
B: Вы сказали, что Ваш самый любимый сорт сейчас, возможно не самый любимый, но первый на сейчас — это Wittekerke Wild. Как появилась идея создания этого пива? Есть ли у вас какой-то план по рождению и появлению новых сортов на пивоварне или это только в виде идеи – появилась и вы сварили, не появилась – не сварили?

А: Так, Wittekerke Wild, как идея нового пива, появился немного позже. Когда очень жарко, например, около 45ºС градусов вы хотите выпить какое-то освежающее пиво, вы можете выпить пшеничное Wittekerkeили выпить Petrus Aged Pale, потому что он кислый и очень освежающий, но он значительно крепче и тут мы подумали и спросили себя, а почему мы не можем выпить их сразу вместе? Но это не сработало! Мы смешали эти два пива, но они не смогли дополнить друг друга. Но у нас зародилась идея, мы обязательно хотим разработать такой стиль пива, который бы включал эти характеристики.

 

 

Вот именно тогда мы и решили собрать бактерии с наших Foeder/фудер (бочки) для сбраживания нашего Wittekerke Wit, таким образом никаких дрожжей, только микрофлора участвуют в процессе производства этого нового пива. Это если кратко о том, как рождаются наши новые сорта пива. У нас есть очень много идей, и само производство нового пива рождается с эмоциональной составляющей. Мы видим возможности, затем мы сталкиваемся с какими-то сложностями, и мы хотим преодолеть эти трудности – так мы производим новые сорта. Это, конечно, не происходит так что мы должны каждый месяц придумать новое пиво, нет. Это скорее нужный момент и вдохновение, когда мы говорим, — «О! ДА! Это отличная идея». Она вспыхивает в моей голове и дальше мы ее уже разрабатываем.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

B: Если вы слышите негативную обратную связь про ваше пиво, как вы реагируете? Вы прислушиваетесь больше к специалистам или потребителям? Как вы собираете в целом обратную связь с рынка?

А: По моему личному мнению, очень важно слушать негативные отзывы. Все, время от времени, получают какие-то негативные комментарии. Итак, прежде всего вам необходимо разобраться, связана ли эта проблема с самим пивом, возможно оно не похоже на то, что должно было быть произведено, в этом случае это очень ценный отзыв, вы можете обнаружить эту проблему, решить ее, чтобы в будущем этого больше не происходило. И здесь вы должны признать, что это была ошибка и быть открытым в этом вопросе. Каждый может ошибаться.

 

 

В тоже время, когда это действительно комментарий о самом пиве, всегда есть люди, которым могут не нравиться какие-то определенные стили. Например, возьмём наш Aged Pale, этот стиль пива очень необычен и если кто-то, кто ранее никогда не пробовал что-то в такой стилистике, я всегда предупрежу, это будет то что ты или полюбишь, или очень разочаруешься.

И тут вы должны понимать, это прекрасно если люди могут воспринимать всю эту категорию. Если нет, в данном случае я не рассматриваю эту обратную связь как отрицательную, скорее, как не восприятие категории в целом. Что значит, ОК это просто не ваша стилистика, поэтому не стоит говорить плохо о пиве, просто найдите свою стилистику.

 

 

Но иногда, и это особенно касается стилистики Blond, типичный бельгийский стиль, когда я очень расстраиваюсь, когда получаю комментарии, что наше пиво не соответствует характеристикам стиля. Из-за того, что те кто комментирует так, чаще всего сравнивают наше пиво в этой стилистике с пивом больших пивных гигантов, которое имеет ряд ошибок в процессе производства, и практически сохраняя эти ошибки они выдают их за характеристику пива. И в этом случае я могу, конечно, ответить на такую обратную связь так, что а сейчас я должен буду преподать вам небольшой урок о пивоварении, рассказать вам, что такое dms и тд.

B: Продолжая тему обратной связи, как вы относитесь к соц. сетям, таким как RateBeer, Untappd и другие. Что вы о них думаете? Помогают они вам и рынку? А: Они хороши с той точки зрения, что потребитель может лучше следить за пивом, пробовать новинки. Потребители становятся более открытыми для того, чтобы попробовать и открывать для себя новые продукты. Но есть одна проблема, особенно это касается Untappd, да и RateBeer, что это чаще история не про качество пива, которое отмечается, а его эксклюзивность и стоимость. И эти показатели реально влияют на рейтинг образцов. Давайте рассмотрим пример. Westvleteren, он TOP рейтинга, но не потому что это великое пиво, а потому что он очень труднодоступен. Вот почему ему отдают предпочтение. Так что это не про пивоварение. Пивоварение – это отличное пиво, но не эксклюзивность.

«Это как ответить на вопрос, чтобы я делал, если бы пивоварня сгорела. Пивоварня оказала слишком большое влияние на мою жизнь, чтобы я смог сказать, что смог бы быть кем-то другим в жизни»


 

Семья

 

B: Нередко, дети не хотят продолжать дело, начатое их родителями, потому что этого было слишком много в их детстве или по другим соображениям. Как это было у вас? Ваш выбор, как вы поняли, что вы хотите быть в семейном и пивном бизнесе? А: Давайте будем честны! Иметь возможность заниматься пивным делом — это потрясающе! Поэтому, думаю, мало кто будет сомневаться, если у вас есть возможность, вы просто воспользуетесь ею. Это отличный бизнес и каждый маленький мальчик будет мечтать об этом. Для меня это был простой выбор, чтобы решить, что я обязательно буду в семейном бизнесе. Но ты никогда не можешь быть точно уверен в других, у меня есть двое детей, один сын и одна дочь, может так случиться, что никто из них не проявит заинтересованности в пивоварении и семейной пивоварне. И что ж, это будет нормально, мы найдем решение этого вопроса, но я точно не буду давить на них с выбором. 

Альберт Де Брабандере слева, по-центру — жена Гаэль, справа — сын Тео

 

B: Если бы вы не родились в семье пивоваров, семье из пивного бизнеса, как думаете, чем бы Вы стали заниматься в жизни? А: Это, конечно, гипотетический вопрос, на который я скорее и не смогу ответить. Я никогда об этом не думал. Это как ответить на вопрос, чтобы я делал, если бы пивоварня сгорела. Пивоварня оказала слишком большое влияние на мою жизнь, чтобы я смог сказать, что смог бы быть кем-то другим в жизни, если бы не занимался пивом. Это вопрос, на который я не могу ответить, потому что у меня нет идеи.
B: Какая ваша основная задача как главы пивоварни? Возможно цели на 5 лет или на всю жизнь? Увеличить объемы производства пивоварни, вывести на рынок новые продукты, которые будут известны по всему миру? А: Прежде всего оставаться верным нашим ценностям. Аутентичное пиво, инновации, основанные на качестве и страсть в производстве и продаже нашего пива. Это ключевое! И, конечно, мы должны развивать наш бизнес. И цель – конечно, рост в ритейле в Бельгии, ну и экспорт по всему миру. Моя мечта прийти туда, где мы будем по-прежнему производить 200 тысяч гектолитров в год, но это будет объем наших собственных брендов. Сейчас он  составляет 100-120 тысяч гектолитров в год на все наши бренды. Пусть это будет моей мечтой.
B: Итак, вы хотите посвятить свою жизнь, связанную с пивоварней, росту в ритейле и увеличению доли ваших собственных брендов? А: Мы должны заниматься усилением и развитием наших собственных брендов, чтобы избежать возможных рисков в будущем, если с одним из брендов что-то случится — пострадает вся пивоварня. Это будет большим риском. Поэтому я хочу удвоить объемы наших собственных брендов.
B: Последний вопрос. Про пивную культуру Бельгии и включение ее в UNESCO. Существует множество пивных культур – Германия, Британия и т.д. И почему именно ваша культура настолько уникальна, что удостоена быть нематериальным наследием? А: Разнообразность пива. Нет больше ни одной такой страны, как Бельгия, в мире, где вы сможете найти такой разнообразный выбор пивных стилей. Все это потому что бельгийские пивовары всегда были на пересечении культур. Ни в Германии, ни в Британии, ни во Франции такого нет. Все это отходит в далекое прошлое, когда в такой крошечной стране всегда было много разнообразных сложностей в истории (прим.ред. — имеет ввиду влияние разных стран на территорию современной Бельгии), и это одна из причин почему существует такая диверсификация в стилях. Я думаю, это причина почему Бельгийское пиво включили в список наследия UNESCO

 

Нет больше ни одной такой страны, как Бельгия, в мире, где вы сможете найти такой разнообразный выбор пивных стилей ©Bert De Brabandere